真菌界是隸屬於真核生物域，有別於動物、植物界而自成一界。真菌界中幾位重要的成員相信大家都不陌生，例如酵母、黴菌及餐桌上的常客菇類。至今至少發現超過2000種以上可食用菇類，有些菇類已經獲得學術及商業界的肯定，以下介紹一種具有臨床功效的菇類 – 猴頭菇。
猴頭菇是什麼？
許多菇蕈等真菌類生物生活史至少會經過三個不同時期 – 菌絲體、子實體及孢子。當孢子在溫濕度合宜的環境下，首先會生成菌絲體，菌絲體會透過菌絲自環境吸收水分及礦物質來提供真菌生長所需的養分；當菌絲體累積到一定數量時，就有機會長出子實體，子實體主要是真菌生殖所需的構造，當子實體成熟後會產生孢子，而孢子又可隨著風或水再散播至其他地方繼續進行它後續的生命週期。
猴頭菇(Hericium erinaceus)表面具有絨毛，型似長臂猿的頭而得名；歐美則稱它為獅茸菇；日本稱它為Yamabushitake。猴頭菌的別名非常多，例如猴頭菌、熊頭菇、山伏茸、刺蝟菌…等。猴頭菇主要產於亞洲、歐洲及北美洲，台灣主要分布於南投及宜蘭等地。
猴頭菇具有多種機能性，富含膳食纖維、蛋白質、維生素及礦物質且低熱量的特性，故為相當養生的食材之一；此外菇類也存在一些揮發性醇、酮類物質提供特殊香氣，還有核甘酸、有機酸…等提供鮮味；最後菇類所含成分及其代謝物中具有調節多項生理活性成分，如多醣體、三萜類…等，許多研究指出猴頭菇具有抗癌[1]、免疫調節[2]、抗氧化及護肝[3]…等功效。
野生的猴頭菇可於40~45種不同的樹幹上生長，而現今大多採用人工栽培，傳統栽培是使用固體菌種及固體培養基栽培生長至採收需要耗時半年，透過發酵技術可將時間縮短至一個月(固態發酵)甚至一週左右(液態發酵)。
猴頭菇有哪些營養素？
猴頭菇含有一般食物中所含的巨量營養素例如，醣類、脂質、蛋白質、礦物質…等，根據估計猴頭菇至少擁有70種以上的營養素，可簡單分成高分子量例如，多醣體(polysaccharides)及低分子量例如萜類(terpenoids)、酚類(phenols)及聚酮(polyketides)…等。
猴頭菇菌絲體中含有一種猴頭菇專屬的萜類分子稱之為猴頭素(erinacines)，是一種小分子的芳香化合物。子實體中則是含有一特殊的酚類物質稱之為猴頭酮(hericenones)。猴頭素及猴頭酮具有刺激神經生長因子合成，部分亞型被證實可以通過血腦屏障(Blood-brain barrier)[4]，所以認為具有神經保護的功效。猴頭素及猴頭酮功效上有些功能重疊，但也有非常截然不同的地方。
以下是猴頭菇菌絲體跟子實體中在營養成分上的差別[5]：
| 成分 | 菌絲體 | 子實體 |
| 醣類 | 42% | 61% |
| 蛋白質 | 42% | 20% |
| 脂質 | 6% | 5% |
| 灰分 | 4% | 7% |
| 水分 | 4% | 6% |
| 次級代謝產物 | 麥角固醇、多醣體、三萜類、醣蛋白 | |
| 特殊次級代謝產物 | 猴頭素(erinacines)A~K、P~S | 猴頭酮(hericenones)A~J |
💡猴頭菇功效成分：
- 研究最多的屬猴頭多醣。
- 猴頭菇特有的代謝物：
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- 菌絲體中的猴頭素(Erinacines)
- 子實體中的猴頭酮(Hericenones)
猴頭菇功效有哪些？
上面介紹到猴頭菇有含許多功效成分，其中最特別的莫過於猴頭素及猴頭酮，這些成分到底可以為我們身體帶來哪些好處呢?在此幫大家整理出猴頭菇最主要的8大功效：
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認知功能提升
日本的臨床研究發現，給予50-80歲患有輕度認知功能受損的受試者連續補充猴頭菇乾燥粉末4顆(一顆250毫克)四個月，發現有效改善認知功能受損情形[6]；2020年更有實驗證實每日服用猴頭菇菌絲體中的猴頭素15mg/g，持續49週，可改善輕度阿茲海默氏症患者認知功能[7]。
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情緒改善
77名肥胖或體重過重受試者食用猴頭菇萃取物每日菌絲體1200mg＋子實體300mg，總多醣量150mg(比例菌絲體80%+子實體20%)連續8週顯著改善憂鬱、焦慮的症狀並提升睡眠品質[8]。
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抗氧化
猴頭菇子實體水溶性多醣體具有抗氧化活性[9]，另有動物實驗發現猴頭菇多醣體有效的降低腎臟疾病引起的脂質過氧化，並可提升抗氧化酵素活性[10]。
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免疫調節
猴頭多醣體被發現可增加細胞免疫及巨噬細胞吞噬能力，並可促進自然殺手細胞的活性[11]，另有研究發現猴頭菇子實體在不同成熟階段所產生的多醣種類不盡相同，這些多醣體可刺激一氧化氮的生成而活化巨噬細胞[12]。
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腫瘤抑制
兩項細胞實驗中發現：猴頭菇子實體中的猴頭酮可抑制癌細胞增殖[13]、猴頭菇菌絲體中的醣蛋白也可以同時透過抑制細胞週期並促進細胞凋亡，進而抑制癌細胞生長[14]。
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穩定血糖
在糖尿病動物模式中，猴頭菇子實體萃取物可減緩血糖上升幅度[15]; 另外，給予猴頭菇乾燥粉末可以增加血清中的胰島素濃度，並抑制血清中的葡萄糖，因此有助於防止高血糖的發生[16]。
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調節血脂
動物實驗發現補充猴頭菇不管菌絲體或子實體萃取物，皆可降低總膽固醇(TC)、低密度脂蛋白(LDL-C)、三酸甘油酯(TG)，甚至可增加好的膽固醇-高密度脂蛋白(HDL-C)[15][17]。
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胃腸道防護
猴頭菇子實體萃取物在細胞實驗中發現有效抑制胃幽門螺旋桿菌及金黃色葡萄球菌生長，當萃取物濃度越高抑菌效果越好[18]。動物實驗部分也發現猴頭菇子實體水萃取物有效減少胃潰瘍面積、減少胃部結構性損傷並保持胃黏膜完整性[19]。近期有臨床研究更發現子實體中的多醣體能可以活化胃部修復及防禦機制，降低胃部發炎及減緩氧化傷害，因此可預防胃黏膜損傷[20]。
猴頭菇副作用有哪些？
根據動物實驗研究，分別測試28天亞急性毒性(Sub-acute toxicity)實驗或90天亞慢性毒性(Subchronic toxicity)實驗，發現不管是低劑量或高劑量猴頭菇萃取物皆無觀察到任何不良影響，換言之猴頭菇及其萃取物在動物實驗上是相當安全的[21][22][23]。而在全球人類食用紀錄上，僅有一起個案於2003年被報導，疑似是個案對猴頭菇萃取物產生強烈的過敏反應而引發急性呼吸衰竭[24]。
猴頭菇功效非常多，近期臨床實驗更進展到有助於提升認知功能外還可減緩焦慮或憂鬱的症狀，確實是養生好食材之一，如果要做平常保養保健，可以選擇猴頭菇或是猴頭菇相關的保健品唷！
