近日台北市寶林茶室爆發罕見食物中毒導致死亡事件，目前已經造成2人死亡、5人重症。而其中造成的兇手就是「米酵菌酸」，又被正名為「邦克列酸」，是一種由保存不當的穀物製品所產生的毒素，現代醫學仍然沒有解藥，在國際間也引發幾次中毒死亡事件。米酵菌酸是什麼？是怎麼產生的？為什麼引發這麼嚴重的食物中毒？又存在哪些食物當中，為大家詳細說明中毒症狀、成因以及處理方式。
米酵菌酸/邦克列酸是什麼？怎麼產生？
米酵菌酸 / 邦克列酸是一種由特定細菌產生的毒素，這種細菌稱為唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli）。主要在發酵過程中產生，尤其是在發酵不完全的穀物製品中，如玉米粉和椰子製品。這種毒素對人體是非常危險的，因為它會破壞細胞內的粒線體，導致器官衰竭。原本命名米酵菌酸，但因為並非由米酵菌所產生，為避免米製品被污名化，因次近日衛福部正名為「邦克列酸」。
米酵菌酸/邦克列酸容易存在哪些食物中？
- 穀物類製品或發酵品：河粉、腸粉、酸湯子、吊漿粑、年糕、玉米澱粉等
- 薯類製品：粉條、甘薯面、寬粉、紅薯澱粉等
- 木耳類：泡發後的黑木耳、白木耳。
- 椰子製品：如椰果、天貝
這些食物如果保存不當，特別是在溫暖潮濕的環境中，就可能滋生唐菖蒲伯克氏菌，進而產生米酵菌酸。
米酵菌酸/邦克列酸為什麼毒性這麼強？致命的原因？致命率高達30%！
米酵菌酸/邦克列酸進入人體後會破壞細胞中的粒線體，影響粒線體產生能量，導致細胞損傷及死亡。即使是極小的劑量，如1到1.5毫克，也可能對人類致命。米酵菌酸中毒後，主要影響器官為肝臟、大腦和腎臟，重症患者會出現肝臟和腎臟等多個器官衰竭。
米酵菌酸/邦克列酸中毒目前沒有特定的解毒劑。患者中毒送醫治療，也只能提供支持性療法，如血液透析或血漿置換來清除體內毒素。根據文獻，米酵菌酸/邦克列酸在人體內的半衰期長達102小時，這意味著每經過4天，體內的毒素含量才會減少一半。這種緩慢的代謝速率使得米酵菌酸/邦克列酸能迅速地在數小時至數天之間威脅生命，其致死率介於30%至100%之間，反映出其極高的毒性。
米酵菌酸/邦克列酸中毒的症狀
- 消化系統症狀：腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐
- 神經系統症狀：頭暈、無力、意識不清、中樞神經麻痺
- 器官衰竭：肝腎衰竭
- 其他嚴重症狀：休克、昏迷，甚至死亡
這些症狀通常在食用受污染食品後1-10小時內出現。由於米酵菌酸/邦克列酸的毒性極強，即使是微量也可能對人體造成嚴重傷害，因此一旦出現上述症狀，應立即尋求醫療幫助。
米酵菌酸/邦克列酸吃得出來嗎？加熱能去除嗎？
米酵菌酸/邦克列酸具有極高的耐熱性。即使在121°C的高溫下加熱1小時，米酵菌酸/邦克列酸仍能保持其毒性。這種毒素在發酵過程中累積，且不會因為烹飪過程中的高溫而被破壞。因此，傳統的烹飪方法，如煮沸或蒸煮，並不能有效地消除米酵菌酸/邦克列酸的毒性，這也是為什麼即使食物煮熟後仍需注意是否有米酵菌酸污染的原因。預防米酵菌酸/邦克列酸中毒的最佳方法是避免食用可能受到污染的食品，並確保食品在適當的條件下儲存和處理。
預防米酵菌酸/邦克列酸中毒的方法
- 適當儲存食品：將食品存放在適當的位置及溫度。
- 保持廚房衛生：廚房要保持良好的衛生環境。
- 避免長時間浸泡：不要長時間浸泡雪耳、黑木耳等，如果需要過夜，應放在冰箱冷藏。
- 定期換水：浸泡米類食品時需定期換水。
- 避免食用變質食品：不要食用已變質、變味或發霉的食品。
- 避免自行發酵：不要自行發酵玉米或椰子類產品。
此外，米酵菌酸/邦克列酸不喜歡太酸、太鹹、太冷或太熱的環境。因此，在食品製作過程中採取良好的衛生措施、酸化發酵環境或添加鹽都可以幫助降低污染風險。這些措施有助於防止高風險發酵食品的生產和消費，從而減少食物污染的可能性。
