中式料理中最常见的辛香料-蒜头，对健康上的助益已经广为人知，蒜头强烈气味也是其特殊的营养成分。近几年国外将蒜头加以加工，并发现其所含有的效性成份有益人体健康，因此成为热门的保健商品 – 黑蒜头。
黑蒜头是什么？
黑蒜头其实不是新品种蒜头，主要由新鲜蒜头透过熟成(aging)转变成黑蒜头，两项影响熟成最重要的参数分别是温度及湿度，其他次要的因素包含了含水率、pH值及前处理等。首先针对温度进行讨论，温度越高可以缩短熟成时间，但是过高的温度(>90℃)则是会产生苦味及酸味；相反的温度过低(<60℃)则容易使成品颜色不均，所以最适合熟成的温度落在70℃左右。
图:不同熟成天数，蒜头颜色变化
温度直接影响到蒜头的含水率，温度越高使蒜头的含水率变低，会使得最终成品中的黑蒜头含水率偏低，质地变太硬难以食用。湿度的控制会间接影响蒜头在熟成过程中的酵素及非酵素性反应。黑蒜头的颜色是透过梅纳反应(Maillard reaction)而形成，梅纳反应是一种非酵素性褐变过程，最终提供褐色色素及其特殊风味[1]。
黑蒜头熟成过程中，会让使水溶性单糖上升，有机酸也会增加，同时提升整体抗氧化活性成分含量，例如多酚类(Polyphenol)、黄酮类(Flavonoids)和S-烯丙基半胱胺酸(S-Allyl cysteine)；颜色变化的主要来源梅纳反应的产物增多[2]。除了熟成的过程能强化蒜头的营养成分外，于发酵的过程中添加酵母菌也可大幅提升最终产品的营养价值[3]。
黑蒜头的功效与好处有哪些？
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自由基清除能力
相较于生蒜头，熟成过程提升了抗氧化活性成分。根据多篇研究结果指出，黑蒜头对于不同形式的自由基都有良好的清除能力[4][5]。
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控制肥胖
给予高脂饮食的老鼠喂食两个月的黑蒜头，可达到减少体重、腹部脂肪量及腹部尺寸(腰围)[6]。黑蒜头萃取物中鉴定出两大活性成分S-allyl cysteine(SAC)及类黑素(melanoidins)，将此黑蒜头萃取物喂食代谢症候群的动物，可达到降低食欲；另外也观察到可减少体重、三酸甘油酯、LDL-C并增加HDL-C，降低胰岛素阻抗及瘦素(leptin)阻抗的情形，因此黑蒜头萃取物可透过多重调控，达到提升基础代谢能力并降低食欲及体重控制[7]。
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抗发炎
黑蒜头中抗发炎的重要成分例如2-linoleoylglycerol、pyruvate及5-hydroxymethylfurfural可抑制发炎路径重要酵素的活性，也具有减少发炎性细胞激素的生成，达到降低发炎的情形[8][9]。
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免疫调节
临床研究发现每日补充2.56公克黑蒜头，连续45天可增加两种淋巴球细胞增生及活性；同时还可降低感冒、流感严重性及其症状并缩短恢复期[10]。
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心血管防护-血压、血脂
给予实验动物黑蒜头萃取物，可增加血管内皮一氧化氮(NO)的释放，减少心肌因缺氧后再灌流所造成的伤害[11]。在一份49人的临床文献，发现给予补充黑蒜萃取物连续12周后，与对照组相比可以有效调节血压[12]。另外糖尿病患每天补充黑蒜头萃取物2.4公克时间长达1年，可显著减少非钙化性斑块的生成[13]。轻度高胆固醇血症患者每天补充6公克黑蒜头连续3个月，有效降低动脉粥状硬化相关脂蛋白apo B且增加高密度脂蛋白HDL-C[14]。
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护肝
黑蒜头在不同肝损伤诱导动物模式中(酒精性、四氯化碳或高脂饮食)皆可降低肝脏发炎指数GOT、GPT的数值，并提升肝脏整体解毒能力[15][16]。
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神经系统
给予动物实验黑蒜头萃取物，可增加海马回区域的神经元数量，因此可强化空间记忆的能力[17]。另一篇研究则发现给予黑蒜头萃取物可提升小脑中普金斯细胞(Purkinje cells)的数量，可大幅提升运动协调度[18]。
黑蒜头一般怎么吃比较好？
黑蒜头是蒜头进行高温熟成后的产物，所以是可以直接食用的，也可参考蒜头的烹调方式，炒菜或煮汤等。市面上已经有黑蒜头相关的商品，也有黑蒜头萃取物的保健食品(浓缩黑蒜头中的功效性成分)可供消费者选用。
吃黑蒜头有副作用与禁忌吗？
蒜头是美国食药署一般认定安全性食物GRAS(Generally Recognized As Safe)，而黑蒜头在熟成过程中会将蒜素(allicin)转变成抗氧化活性更高且相对稳定的SAC(S-allyl cysteine)，更可以减少蒜素对于肠胃粘膜的刺激，除非是对蒜头过敏的人要多注意，整体而言蒜头及其相关产品对大多数人来说是相对安全的[19]。
蒜头在我们的认知里，本来就具有一定的保健功效，如今透过简单的加工过程，更可提升其对人体健康的效用，依照文献给予的建议剂量补充，对人体健康更是安全有保障。
