银耳(Tremella fuciformis)属于银耳目和银耳科，又称为白木耳，是一种具有保健功效的蕈菇类，被广泛栽培，同时也应用在传统中药里。
银耳是什么？
银耳(Tremella fuciformis)属于银耳目和银耳科，又称为白木耳，是一种具有保健功效的蕈菇类，被广泛栽培，同时也应用在传统中药里。许多研究指出银耳多糖(Tremella polysaccharides)具有良好的生物活性，具有促进健康的益处，包括抗肿瘤、免疫调节、抗氧化、抗衰老、修复脑记忆障碍、抗发炎、降血糖和降胆固醇等[1]。
最早银耳在巴西被发现，渐渐发展成为亚洲国家最受欢迎的栽培真菌物种之一，同时广泛作为一种草药滋补品[2] [3]。银耳的子实体呈凝胶状，颜色为白色或淡黄色，由许多扁平或波纹状的小叶簇集，或是成脑状簇集[1]。银耳天然多糖被视为健康食品和某些药物的理想成分；银耳多糖的分子很大且具有复杂的三级和四级结构，其活性和其功效目前依旧被学者探讨中[4]。
银耳(白木耳)的营养素，银耳(白木耳)的热量是多少？
银耳富含蛋白质、多糖体与膳食纤维，并且含有多种矿物质(如：钙、铁、钾等)和维生素(维生素A、维生素B群等)[3] [4]。而多糖体的部分，进一步分析后可以分解为更小的分子，如：甘露糖、海藻糖、甘露糖醇等，但主要具有生物活性且对人体有健康功效的成分为多糖体，多称作为银耳多糖[1]。根据我国卫生福利部的资料，一般来说每100公克银耳含有5.1膳食纤维、147毫克的钾以及约12-22 大卡的热量[5]。
银耳(白木耳)的5大功效
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增加免疫力功能
研究指出由银耳萃取出来的银耳多糖可以帮助人体的免疫调节功能，显著增加了诱导型一氧化氮合成酶(iNOS)、介白素-6 (interleukin-6, IL-6)和肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor, TNF)，并且能增加坏死细胞死亡及诱导细胞凋亡，达到免疫调节和抗癌的功效[6]。动物研究，让诱导引发结肠炎的实验动物补充高剂量的银耳多糖，结果发现可以促进抗炎细胞因子的产生，同时减少免疫球蛋白 (IgA)的产生，帮助调节免疫反应，同时观察到可以显著调整肠道菌群落多样性，对结肠炎有保护的作用，进而帮助改善肠道疾病[7]。另一项细胞研究结果指出，银耳多糖可以清除超氧阴离子和自由基，并且发现随着多银耳糖浓度的增加，其抗肿瘤的活性也跟着增加，认为银耳多糖可以用于治疗自由基损伤和相关癌症[8]。
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皮肤保健的功效
许多研究发现银耳多糖可以帮助皮肤抗老与改善皮肤肤质的作用。动物实验研究，连续30天的给予实验动物紫外线照射，再给予补充银耳多糖，结果发现由紫外线引起的皮肤结构改变得到了缓解，并且减少胶原蛋白的分解，减少皮肤水分流失，具有保护皮肤功能，有助于防止皮肤光老化[9]。许多实验发现银耳多糖在保湿、抗皱效果非常出色，进而改善皮肤质地、降低皮肤粗糙感和增加皮肤柔韧性[10]。细胞研究结果发现使用银耳多糖的培养的皮肤纤维细胞，其中自由基含量显著降低，总抗氧化活性增加，除此之外还发现银耳多糖还能增加皮肤纤维细胞中I型胶原蛋白、弹性蛋白(elastin)和透明质酸(hyaluronic acid)的含量，可以有效缓解UVA对皮肤的伤害，并达到皮肤保健的效果[11]。
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改善胆固醇浓度
研究发现银耳多糖可以帮助改善高血脂的状况，研究给予实验动物补充银耳多糖，持续四周，发现其低密度脂蛋白胆固醇、总胆固醇和三酸甘油酯的含量皆显著降低，且有效改善肠道生理机能[12]。实验研究发现给予胆固醇过高的实验动物摄取银耳多糖，四周后发现总胆固醇浓度显著降低19%、低密度脂蛋白胆固醇显著降低31% [13]。
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稳定血糖
银耳多糖被认为可以帮忙调节血糖，且摄取越多其降血糖活性越好[14]。研究给予肥胖的实验动物摄取银耳多糖共52天，结果发现实验动物的血糖显著降低了约52%，口服葡萄糖耐量试验(OGTT)结果发现显著增加了葡萄糖代谢的情况，银耳多糖表现出显著的降血糖作用及提高胰岛素敏感性 [15]。给予糖尿病实验动物喂食不同浓度的银耳多糖，28天后结果发现，补充银耳多糖的实验动物血糖值显著下降15.4% [16]。
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肠胃保健
非常多研究指出摄取银耳对于肠胃道的健康是有帮助的，银耳多糖对结肠炎有保护的作用，进而来改善肠道疾病与维持肠道生理机能[7] [12]。动物研究，使用银耳多糖来探讨溃疡性结肠炎(ulcerative colitis)的功效，结果发现，银耳多糖可以显著减轻结肠炎症状，如体重减轻改善、结肠长度增加、结肠厚度减少和肠道通透性降低等，进一步研究可以发现银耳多糖能够减少炎症细胞浸润，并恢复肠上皮屏障的完整性，对于治疗或是缓解溃疡性结肠炎十分有帮助[17]。另一研究发现，给予实验动物摄取高剂量的银耳多糖除了改善肠道发炎与减轻结肠结肠组织的损伤之外，还能够显著增加肠道中菌群的多样性，帮助恢复肠道微生物群和微生物代谢物，进而改善肠道疾病[7]。
银耳(白木耳)有食用禁忌与副作用吗？
我国卫生福利部目前将银耳作为可供食品使用之药食同源的食物，但并未规范每日建议可食用量[18]。根据目前现有的研究，给予受试者每日补充银耳600-1200毫克都没有出现不良事件的报告[19]。若是仍有摄取上的疑虑，建议可以先与您的医师、营养师咨询讨论后再做决定。
