真菌界是隶属于真核生物域，有别于动物、植物界而自成一界。真菌界中几位重要的成员相信大家都不陌生，例如酵母、霉菌及餐桌上的常客菇类。至今至少发现超过2000种以上可食用菇类，有些菇类已经获得学术及商业界的肯定，以下介绍一种具有临床功效的菇类 – 猴头菇。
认识猴头菇，猴头菇是什么？
许多菇蕈等真菌类生物生活史至少会经过三个不同时期 – 菌丝体、子实体及孢子。当孢子在温湿度合宜的环境下，首先会生成菌丝体，菌丝体会透过菌丝自环境吸收水分及矿物质来提供真菌生长所需的养分；当菌丝体累积到一定数量时，就有机会长出子实体，子实体主要是真菌生殖所需的构造，当子实体成熟后会产生孢子，而孢子又可随着风或水再散播至其他地方继续进行它后续的生命周期。
猴头菇(Hericium erinaceus)表面具有绒毛，型似长臂猿的头而得名；欧美则称它为狮茸菇；日本称它为Yamabushitake。猴头菌的别名非常多，例如猴头菌、熊头菇、山伏茸、刺猬菌…等。猴头菇主要产于亚洲、欧洲及北美洲，台湾主要分布于南投及宜兰等地。
猴头菇具有多种机能性，富含膳食纤维、蛋白质、维生素及矿物质且低热量的特性，故为相当养生的食材之一；此外菇类也存在一些挥发性醇、酮类物质提供特殊香气，还有核甘酸、有机酸…等提供鲜味；最后菇类所含成分及其代谢物中具有调节多项生理活性成分，如多糖体、三萜类…等，许多研究指出猴头菇具有抗癌[1]、免疫调节[2]、抗氧化及护肝[3]…等功效。
野生的猴头菇可于40~45种不同的树干上生长，而现今大多采用人工栽培，传统栽培是使用固体菌种及固体培养基栽培生长至采收需要耗时半年，透过发酵技术可将时间缩短至一个月(固态发酵)甚至一周左右(液态发酵)。
猴头菇有哪些营养素？
猴头菇含有一般食物中所含的巨量营养素例如，糖类、脂质、蛋白质、矿物质…等，根据估计猴头菇至少拥有70种以上的营养素，可简单分成高分子量例如，多糖体(polysaccharides)及低分子量例如萜类(terpenoids)、酚类(phenols)及聚酮(polyketides)…等。
猴头菇菌丝体中含有一种猴头菇专属的萜类分子称之为猴头素(erinacines)，是一种小分子的芳香化合物。子实体中则是含有一特殊的酚类物质称之为猴头酮(hericenones)。猴头素及猴头酮具有刺激神经生长因子合成，部分亚型被证实可以通过血脑屏障(Blood-brain barrier)所以认为具有神经保护的功效。猴头素及猴头酮功效上有些功能重叠，但也有非常截然不同的地方。
以下是猴头菇菌丝体跟子实体中在营养成分上的差别[4]：
| 成分 | 菌丝体 | 子实体 |
| 糖类 | 42% | 61% |
| 蛋白质 | 42% | 20% |
| 脂质 | 6% | 5% |
| 灰分 | 4% | 7% |
| 水分 | 4% | 6% |
| 次级代谢产物 | 麦角固醇、多糖体、三萜类、糖蛋白 | |
| 特殊次级代谢产物 | 猴头素(erinacines)A~K、P~S | 猴头酮(hericenones)A~J |
💡猴头菇功效成分：
- 研究最多的属猴头多糖。
- 猴头菇特有的代谢物：
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- 菌丝体中的猴头素(Erinacines)
- 子实体中的猴头酮(Hericenones)
猴头菇有哪些功效？
上面介绍到猴头菇有含许多功效成分，其中最特别的莫过于猴头素及猴头酮，这些成分到底可以为我们身体带来哪些好处呢?在此帮大家整理出猴头菇最主要的8大功效：
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认知功能提升
日本的临床研究发现，给予50-80岁患有轻度认知功能受损的受试者连续补充猴头菇干燥粉末4颗(一颗250毫克)四个月，发现有效改善认知功能受损情形[5]；2020年更有实验证实猴头菇菌丝体中的猴头素可改善轻度阿兹海默氏症患者认知功能[6]。
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情绪改善
77名肥胖或体重过重受试者食用猴头菇萃取物(80%菌丝体+20%子实体)连续2个月显著改善忧郁、焦虑的症状并提升睡眠品质[7]。
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抗氧化
猴头菇子实体水溶性多糖体具有抗氧化活性[8]，另有动物实验发现猴头菇多糖体有效的降低肾脏疾病引起的脂质过氧化，并可提升抗氧化酵素活性[9]。
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免疫调节
猴头多糖体被发现可增加细胞免疫及巨噬细胞吞噬能力，并可促进自然杀手细胞的活性[10]，另有研究发现猴头菇子实体在不同成熟阶段所产生的多糖种类不尽相同，这些多糖体可刺激一氧化氮的生成而活化巨噬细胞[11]。
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肿瘤抑制
猴头菇子实体中的猴头酮可抑制癌细胞增殖[12]。猴头菇菌丝体中的糖蛋白同时透过抑制细胞周期并促进细胞凋亡，进而抑制癌细胞生长[13]。
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稳定血糖
猴头菇子实体萃取物可减缓血糖上升幅度[14]。在糖尿病动物模式中，给予猴头菇干燥粉末可增加血清中胰岛素浓度并抑制血清葡萄糖，因此可以防止高血糖的发生[15]。
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调节血脂
动物实验发现补充猴头菇不管菌丝体或子实体萃取物，皆可降低总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白(LDL-C)、三酸甘油脂(TG)，甚至可增加好的胆固醇-高密度脂蛋白(HDL-C)[14][16]。
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胃肠道防护
猴头菇子实体萃取物在细胞实验中发现有效抑制胃幽门螺旋杆菌及金黄色葡萄球菌生长，当萃取物浓度越高抑菌效果越好[21]。动物实验部分也发现猴头菇子实体水萃取物有效减少胃溃疡面积、减少胃部结构性损伤并保持胃黏膜完整性[22]。近期有临床研究更发现子实体中的多糖体能可以活化胃部修复及防御机制，降低胃部发炎及减缓氧化伤害，因此可预防胃黏膜损伤[23]。
猴头菇有副作用吗？
根据动物实验研究，分别测试28天亚急性毒性(Sub-acute toxicity)实验或90天亚慢性毒性(Subchronic toxicity)实验，发现不管是低剂量或高剂量猴头菇萃取物皆无观察到任何不良影响，换言之猴头菇及其萃取物在动物实验上是相当安全的[17][18][19]。而在全球人类食用纪录上，仅有一起个案于2003年被报导，疑似是个案对猴头菇萃取物产生强烈的过敏反应而引发急性呼吸衰竭[20]。
猴头菇的效用非常多，近期临床实验更进展到有助于提升认知功能外还可减缓焦虑或忧郁的症状，确实是养生好食材之一，如果要做平常保养保健，可以选择猴头菇或是猴头菇相关的保健品唷！
